​白酒发酵是将粮食中的淀粉转化为酒精和风味物质的核心过程，不同香型工艺略有差异，但传统固态发酵（主流工艺）的核心环节可概括为原料预处理→制曲→配料→发酵→出酒醅，那么散装白酒批发小编给大家具体介绍如下：
一、原料预处理（为发酵打基础）
原料筛选与粉碎
筛选：去除粮食（高粱、大米、小麦等）中的杂质（石子、泥土、霉变颗粒），保证原料纯净。
粉碎：根据香型需求调整粉碎度（如酱香酒高粱破碎率约 20%-30%，保留整粒便于缓慢发酵；浓香酒高粱粉碎更细，利于与窖泥接触），目的是增大原料表面积，便于微生物接触和淀粉转化。
润粮与蒸煮（糊化）
润粮：将粉碎后的粮食加温水浸泡（如酱香 “下沙” 时用 80℃热水润粮），使原料吸水膨胀，便于后续蒸煮糊化。
蒸煮（关键步骤）：通过蒸汽将粮食蒸熟（“糊化”），使淀粉颗粒破裂，转化为可被微生物利用的可溶性淀粉。不同工艺蒸煮次数不同：
清香型：“清蒸清烧”，原料单独蒸煮 1 次，避免杂味；
酱香型：“九次蒸煮”，每次取酒后的酒醅重新加粮蒸煮，逐步糊化剩余淀粉；
浓香型：多为 “混蒸混烧”，酒醅与新粮混合蒸煮，利用酒醅中的风味物质提升新酒口感。
二、制曲（提供发酵 “动力”）
曲是白酒发酵的 “糖化发酵剂”，含有大量微生物（霉菌、酵母菌、细菌等）和酶（淀粉酶、糖化酶等），决定酒体风味基础。
制曲原料：多为小麦（酱香、浓香）、大麦 + 豌豆（清香）、大米（米香小曲）。
制曲工艺：
原料粉碎→加水揉制成曲块→入曲房培养（控制温度、湿度、通风）→翻曲（调节微生物生长）→成熟后储存（陈曲更稳定）。
不同香型制曲温度差异大：酱香大曲高温培养（60-70℃），产生更多焦香物质；清香大曲低温培养（40-50℃），微生物更纯净；米香小曲用米粉 + 草药，常温培养。
三、配料与拌曲（发酵前的混合）
配料：将蒸煮后的粮醅（熟粮）与其他辅料（如稻壳，起疏松、透气作用）按比例混合，调节淀粉含量（通常控制在 16%-22%）和酸度（避免酸度过高抑制微生物）。
浓香、酱香等多采用 “续糟发酵”：每次发酵加入部分新粮，混合旧酒醅（“母糟”），利用母糟中的微生物和风味物质延续发酵。
拌曲：按比例加入粉碎的曲粉（曲粮比约 1:5-1:10），均匀搅拌，使曲中的微生物和酶充分接触粮醅。
四、入窖（池 / 缸）发酵（核心反应阶段）
发酵容器：不同香型差异显著，直接影响微生物群落和风味：
浓香：泥窖（窖泥富含芽孢杆菌等，产生己酸乙酯等浓香物质）；
酱香：石窖（内壁用条石，底部铺黄泥，微生物相对稳定）；
清香：地缸（陶缸埋入土中，隔绝杂菌，保持纯净）；
米香：陶缸（常温发酵，小曲微生物主导）。
发酵条件控制：
温度：发酵过程中微生物代谢产热，需控制升温曲线（如酱香发酵前期升温至 50℃以上，促进美拉德反应产生酱香物质；清香发酵温度较低，避免杂味）。
湿度：粮醅水分控制在 50%-60%，过高易烂糟，过低微生物活性不足。
酸度与 pH：发酵前期酸度低（pH 6-7），后期因产酸菌繁殖酸度上升（pH 4-5），需通过配料调节。
厌氧环境：入窖后压实并密封（如浓香窖池用黄泥封窖，清香地缸用塑料布 + 泥土密封），创造利于酵母菌等厌氧微生物活动的环境。
发酵周期：
清香型：28-30 天；
浓香型：45-90 天（部分优质酒发酵 180 天以上）；
酱香型：每轮次发酵 30-45 天，全年 7 个轮次；
米香型：7-15 天（小曲发酵快）。
核心反应：
糖化：曲中的淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖等可发酵糖；
酒精发酵：酵母菌将葡萄糖转化为酒精（乙醇）和二氧化碳；
风味物质生成：微生物代谢产生酯类（香气核心）、醇类、酸类、醛类等（如浓香的己酸乙酯、酱香的呋喃类物质）。
五、出窖与蒸馏前准备
发酵结束后，将酒醅从窖池 / 缸中取出，此时酒醅含酒精（6%-12% vol）、大量风味物质及残余淀粉。出窖后需疏松酒醅（避免板结），检查酸度、水分等指标，合格后送入蒸馏环节，提取酒精和风味物质（即 “取酒”）。