​在酿白酒的过程中，发酵温度是影响酒质和出酒率的关键因素之一。不同香型的白酒（如浓香型、清香型、酱香型）对发酵温度的要求各有差异，需根据具体工艺灵活调控。散装白酒加盟小编告诉大家以下是控制发酵温度的常见方法和注意事项：
一、发酵温度对酿酒的影响
温度与微生物活性
低温（15~25℃）：适合酵母菌缓慢发酵，产酒较纯净，但发酵周期长，出酒率较低。
中温（25~30℃）：多数霉菌、酵母菌的最佳活性区间，平衡产酒效率和风味。
高温（30℃以上）：可能加速杂菌（如乳酸菌、醋酸菌）繁殖，导致酒醅酸败、出酒带苦涩味，甚至影响出酒率。
不同香型白酒的温度需求
清香型：低温发酵（入缸温度 10~15℃，顶温 25~30℃），追求清爽纯净。
浓香型：中温至中高温发酵（入窖温度 15~20℃，顶温 30~35℃），促进酯类物质生成，增香提质。
酱香型：高温发酵（入池温度 30℃左右，顶温可达 40~45℃），通过 “高温堆积”“多轮次发酵” 形成复杂酱香。
二、发酵温度的控制方法
1. 发酵前：优化环境与原料
发酵容器选择
陶缸、水泥池、不锈钢罐等容器的导热性不同：
陶缸导热性差，适合控温要求高的低温发酵（如清香型）；
水泥池或不锈钢罐导热性好，需配合外部温控设施（如喷淋、保温层）。
原料处理
粮醅（粮食 + 曲 + 水）的水分含量影响导热性：水分过高易升温过快，需控制在 55%~60% 左右；
曲的用量需精准：曲量过大可能导致发酵升温过猛，一般占原料的 5%~10%（根据曲的活性调整）。
2. 发酵中：实时监测与主动调控
温度监测工具
插入式温度计：直接测量酒醅中层温度，每日 1~2 次记录；
智能温控系统：大型酒厂可安装传感器，实时监控并联动控温设备。
降温措施（适用于温度过高时）
通风散热：打开发酵车间门窗，或安装排风扇，降低环境温度；
冷水喷淋 / 循环：对发酵容器外部喷淋冷水（陶缸），或在不锈钢罐夹层中通冷水循环（需提前设计夹层结构）；
翻动酒醅：轻度翻醅可散发部分热量，但需避免过度翻动导致杂菌污染（适合固态发酵）；
分区管理：将温度过高的酒醅转移至低温区域，或与低温酒醅混合。
升温措施（适用于温度过低时）
保温覆盖：用稻壳、棉被、保温棉等包裹发酵容器，或在车间内设置地暖、热风机提高室温；
添加热水 / 热料：对液态发酵醪，可少量添加 30~35℃温水（需计算水量避免稀释过度）；固态发酵可适当添加经蒸煮的热粮醅提升整体温度；
延长堆积时间：酱香型白酒的 “高温堆积” 工艺中，若温度不足，可延长粮醅在地面的堆积时间，利用微生物呼吸热升温。
3. 发酵后：及时蒸馏，避免酸败
发酵完成后（通过闻香气、尝酒醅酸度判断），需及时蒸馏取酒。若延迟蒸馏，残留糖分可能在高温下继续发酵，导致酒醅酸度过高，影响酒质。
三、不同发酵工艺的温控要点
1. 固态发酵（多数香型采用）
关键点：酒醅呈固态堆积，中心温度易高于表层，需定期翻醅或在容器中设置测温孔，监测内部温度。
案例：清香型白酒地缸发酵时，可通过调整地缸埋入地下的深度（地下温度更稳定）来控温，夏季埋深至缸口与地面齐平，冬季适当浅埋以利用地表余热。
2. 液态发酵（如米香型）
关键点：醪液流动性好，温度均匀性高，但散热较慢，需依赖容器夹层或外置冷却设备（如蛇形冷凝管）控温。
案例：工厂化液态发酵罐常配备温控系统，通过蒸汽加热或冷水降温，将温度严格控制在 28~32℃区间。
3. 半固态发酵（如豉香型）
平衡点：兼顾固态与液态的特点，可通过调整发酵容器的密封性（如加盖松紧）控制氧气含量，间接影响微生物产热速度。
四、注意事项
避免剧烈温差：发酵过程中温度波动应控制在 5℃以内，骤升骤降会抑制微生物活性，甚至导致 “倒窖”（发酵停滞）。
因地制宜：根据四季气候变化提前调整工艺，如夏季降低入池温度（清香型可低至 10℃），冬季提高入池温度（浓香型可至 18~20℃）。
清洁卫生：高温环境易滋生杂菌，需定期对发酵容器、车间消毒，避免酸败等污染问题。