​散装白酒厂家在白酒酿造过程中，卫生管理直接影响酒的品质、风味及安全性，若操作不当可能导致微生物污染、杂菌滋生或有害物质生成。以下从原料处理到成品储存的全流程，详解需注意的卫生要点及解决措施：
一、原料与辅料的卫生控制
1. 原料采购与储存
原料筛选：剔除霉变、虫蛀的粮谷（如高粱、小麦），避免黄曲霉毒素（如黄曲霉毒素 B₁）、农药残留超标。
案例：霉变高粱中的黄曲霉毒素在发酵后可能残留于酒体，长期饮用危害肝脏。
储存环境：原料仓库需干燥通风（湿度≤60%）、离地离墙存放（垫高≥30cm），定期灭鼠防虫，防止粉尘堆积。
2. 辅料处理
稻壳（填充剂）：使用前需清蒸 30 分钟以上，去除杂菌、异味及残留农药，冷却后密封存放，避免二次污染。
二、制曲环节的卫生管理
1. 曲房与设备消毒
曲房清洁：制曲前用生石灰水或漂白粉溶液（有效氯含量 500-1000ppm）擦拭墙壁、地面，通风干燥后使用。
制曲设备：曲模、翻曲工具需用 75% 酒精或沸水消毒，避免残留的杂菌（如大肠杆菌、酵母菌）影响曲药品质。
2. 菌种纯净度控制
传统大曲依赖自然接种微生物，需确保曲房环境清洁，避免外界杂菌（如腐败菌、产酸菌）过度繁殖，导致曲药酸败。
三、发酵过程的卫生要点
1. 发酵容器消毒
固态发酵：
泥窖（浓香型）：定期清理窖池边缘的腐殖质，用白酒（50% vol 以上）喷洒窖壁，抑制杂菌生长；
地缸（清香型）：新缸用花椒水浸泡 24 小时，老缸用沸水冲洗后晾干，避免乳酸菌等过度繁殖导致酒醅酸度过高。
液态发酵：不锈钢罐使用前用氢氧化钠溶液（2-3% 浓度）清洗，再用清水冲净，最后用蒸汽灭菌 15-20 分钟。
2. 酒醅管理
避免酒醅暴露在空气中：堆积发酵时覆盖洁净布料或塑料膜，防止灰尘、飞虫带入杂菌；
控制发酵温度：按工艺要求严格控温（如酱香酒发酵温度 60-65℃），温度异常升高可能引发杂菌（如芽孢杆菌）大量繁殖，产生异臭。
四、蒸馏与接酒的卫生操作
1. 蒸馏设备清洁
甑桶、冷凝管使用前用热水冲洗，去除上次蒸馏残留的酒垢（含有机物残渣），避免高温下产生焦糊味或有害物质（如醛类）。
2. 接酒过程控制
分段接酒：头酒（前 5-10 分钟接酒）含甲醇、杂醇油等有害物质，需单独接取（占比约 5%）；尾酒（酒精度＜50% vol）含高级醇，需与基酒分开存放，避免影响酒体风味。
接酒容器：使用不锈钢桶或陶坛，提前用沸水消毒并晾干，禁止使用塑料桶（可能溶出塑化剂）。
五、陈酿与勾调的卫生要求
1. 储酒容器处理
陶坛陈酿：新坛用清水浸泡 7 天，去除土腥味，再用成品酒润坛 2-3 次；老坛每年检查裂缝，用猪血 + 石灰糊补缝后，用蒸汽灭菌。
不锈钢罐：定期用柠檬酸溶液（1-2% 浓度）清洗内壁，防止铁锈或微生物滋生，清洗后用氮气吹扫干燥。
2. 勾调环节
勾调车间需定期消毒（紫外线照射或臭氧灭菌），勾调工具（量筒、搅拌器）用 75% 酒精擦拭；
调味酒添加时需过滤（0.45μm 膜过滤），避免带入杂质或微生物。
六、成品灌装与储存的卫生规范
1. 灌装线消毒
洗瓶机用氢氧化钠溶液（5% 浓度）清洗玻璃瓶，再用去离子水冲洗，确保瓶内无残留清洁剂；
灌装机管道每周用蒸汽灭菌（121℃，30 分钟），避免嗜热菌（如芽孢杆菌）污染。
2. 包装与储存
瓶盖、酒标需符合食品级标准，避免印刷油墨迁移；
成品仓库需防尘、防潮（湿度≤70%）、避光，远离化学药品，定期用二氧化氯熏蒸消毒（浓度 500ppm）。
七、卫生检测与管理体系
过程监控：
定期检测酒醅、基酒中的微生物指标（菌落总数≤10³CFU/mL，大肠杆菌不得检出）；
检测酒体中的安全指标：甲醇≤0.6g/L，杂醇油≤2.0g/L（GB 2757-2012 标准）。
人员培训：
操作人员需持健康证上岗，进入车间前穿戴消毒工作服、鞋套，手部用碘伏消毒；
制定卫生操作规程（如《发酵车间消毒记录表》），落实责任到人。