​白酒的发酵方式是决定其风味和品质的核心环节，主要分为固态发酵、半固态发酵和液态发酵三大类。每种方式在原料处理、微生物参与、工艺流程及产品特点上存在显著差异，以下散装白酒批发小编为大家具体介绍一下：
一、固态发酵
定义：以固态粮谷为原料，在固态基质上进行糖化和发酵的工艺，是中国传统名优白酒的主要生产方式。
特点：

原料处理：粮谷经蒸煮后呈固态，糖化发酵剂（如大曲、小曲）直接撒在原料表面或混合。
微生物参与：依赖自然接种的微生物群（如霉菌、酵母、细菌），形成复杂风味物质。
工艺流程：
制曲：大曲以小麦、豌豆为原料，经踩制、堆积发酵制成，含丰富酶系和风味前体物质。
堆积发酵：粮谷与曲混合后堆积，通过“高温堆积”促进微生物繁殖和风味物质生成（如酱香型白酒的“堆积发酵”）。
窖池发酵：将堆积后的物料转入窖池（如泥窖、石窖），进行封闭式发酵，形成独特窖香（如浓香型白酒的“窖池发酵”）。
产品特点：酒体醇厚、香气复杂、风味层次丰富，代表香型包括酱香型、浓香型、清香型等。
二、半固态发酵
定义：以固态原料开始，发酵过程中部分或全部转化为液态的工艺，常见于小曲白酒生产。
特点：
原料处理：粮谷经蒸煮后呈固态，加入小曲（根霉、酵母为主）后，先进行固态糖化，再加水转化为液态发酵。
微生物参与：小曲中的根霉负责糖化，酵母负责酒精发酵，微生物种类相对单一。
工艺流程：
小曲制曲：以米粉或米糠为原料，接种纯种根霉和酵母，制成小曲。
固态糖化：粮谷与小曲混合后，在固态条件下进行糖化。
液态发酵：糖化完成后加水，转入液态发酵罐或缸中，继续发酵至酒精度达标。
产品特点：酒体清甜、香气淡雅、口感柔和，代表香型为米香型、豉香型（等。
三、液态发酵
定义：以液态原料（如糖蜜、淀粉质原料的液态糖化液）或固态原料的液态化处理为基质，进行纯种或混合菌种发酵的工艺。
特点：
原料处理：
直接液态：使用糖蜜、淀粉质原料的液态糖化液（如玉米糖化液）。
固态液态化：将固态粮谷粉碎后，加水调成浆状，再加入酶制剂进行糖化（如新工艺白酒）。
微生物参与：
纯种发酵：使用单一酵母菌（如酿酒酵母）进行酒精发酵，风味物质较少。
混合菌种：添加产香酵母或细菌（如己酸菌）以增加风味，但复杂度仍低于固态发酵。
工艺流程：
液态糖化：原料经酶制剂（如淀粉酶、糖化酶）处理，转化为可发酵糖。
液态发酵：糖化液接入酵母菌，在发酵罐中完成酒精发酵。
蒸馏与勾调：发酵液经蒸馏提纯后，与固态发酵酒或香精香料勾调，形成成品酒。
产品特点：生产周期短、成本低、出酒率高，但酒体风味相对单一，多用于中低端白酒生产（如部分光瓶酒）。